منتديات جعلان - ماذا تعرف عن الأجبان ؟

http://media.onsugar.com/files/2011/...45.preview.jpg

الجبن غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً.
يكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة. ويمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. ويخلط مع الجبن بعض الأعشاب المنسمة والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.

الأنواع

http://vivelecheese.files.wordpress....70c-800wi1.jpg

هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 370 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق. وهناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل. وتتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.
أنواع عربية
http://www.igourmet.com/images/produ...barrelfeta.jpg

جبن قريش - معروف في بلاد الشام ومصر وهي جبن خالي الدسم.
جبن مجدول ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به سوريا.
جبن براميلي ويصنع من الحليب الطازج وتشتهر به مصر.
جبن الحلوم وتشتهر به قبرص و بلاد الشام.
جبن دمياطي – تشتهر به مدينة دمياط في مصر وهو شديد الملوحة.

أنواع أوروبية
http://www.aawsat.com/2009/08/01/ima...od1.530065.jpg

توجد في أوروبا مئات بل ربما آلاف الأنواع من الحبن، ومن أشهر الأنواع الأوروبية:
جبن باراميزان: من الأجبان الجافة وتشتهر به إيطاليا.
جبن تشدر: يصنع من حليب البقر وتشتهر به بريطانيا وأستراليا وكندا وأمريكا.
جبن ركفور: وهو جبن نصف جاف لونه ضارب للخضرة بسبب تعفنه.
موزاريلا.
كامامبير: جبن نورمندي طري من حليب البقر.
ماسدام: جبن هولندي.
فيتا: جبن شعبي في منطقة البلقان.
غودا

الأجبان الزرقاء :
http://images.pictureshunt.com/pics/...wedge-9346.jpg

تمتاز هذه الأجبان بأنه يتم إنضاجها بواسطة الفطور حيث يتم تلقيح الحليب المستخدم في صناعة هذه الأجبان أو الخثرة بالفطر ثم يتم حفظها ضمن ظروف تساعد على نموه وهذا ما يحتم احتواء الجبن على بناء مفتوح لضمان حصول الفطر على الكمية اللازمة من الأكسجين . وغالبا ما يستخدم الفطر من النوع Penicillium roqueforti والذي يمتاز بإعطاء الجبن المظهر المعرق ومن هنا أتت تسمية هذا النوع من الجبن بالأجبان الزرقاء .

ومن أهم ما يميز هذا النوع من الأجبان طعمه الحاد وقوامه نصف الطري , ويعتبر جبن الروكفور من أهم أنواع الأجبان الزرقاء والذي يصنع منذ زمن بعيد في فرنسا في منطقة روكفور في مقاطعة الأفيرون حيث يتم تسويته ضمن مغارات طبيعية تمتاز بدرجة حرارة ورطوبة مثالية
التشدر ملكة الأجبان بلا منازع

http://kevinandamanda.com/recipes/im...-cheese-03.jpg
جبنة التشدر (Chedder) هي ملكة الأجبان المتوجة عليها بلا منازع، تسمى في أمريكا بالجبنة التشدر الأمريكي، وإن كانت أوروبية النشأة، إلا أنها من أكثر الأجبان التي لاقت عناية وتطويراً بحثياً في الولايات المتحدة، وهي تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم، وربما عومل الحليب بفوق أكسيد الهيدروجين للقضاء على البكتيريا الموجودة فيه، وتزاح بعد ذلك بقايا هذا الغاز «بانزيم الكاتاليز» ثم يضاف البادئ

(وهو أنواع البكتيريا التي تحول سكر اللاكتوز في الجبن إلى حامض اللبن أثناء مرحلة التعتيق ليعطيها الحموضة الخاصة بها).

وتمر مراحل تصنيع الجبن التشدر بعد وضع انزيم الرينين
(المستخلص من أنفحة العجول)
بمرحلة التخثر ثم التقطيع والتصفية والفرم والتجميع ثم الكبس
(وهي مراحل لا داعي للتفصيل فيها)
ثم بعد الكبس توضع في أكياس من النايلون على هيئة أشكال مربعة كبيرة (قوالب) ويسحب الهواء من الكيس (فاكيوم) وتوضع في غرف التبريد لمدة تخزين 60 يوماً أو أكثر بهدف التعتيق، وإنتاج حامض اللاكتيك (اللبن) بداخلها.

والجبن التشدر يضاف إليها لون من الأصباغ أشهرها صبغة «الأناتو» الطبيعية التي تعطيها اللون الأصفر البرتقالي الخاص.
وتقسم جبنة التشدر إلى ثلاثة أصناف حسب حموضتها ولذعان طعمها وهي قليلة اللذعان وعادية ولاذعة
(Sharp)
وهي ألذ الأنواع الثلاثة، وإن كانت جميع الأنواع لذيذة جداً. وتشترط المواصفات الأمريكية بأن لا تزيد الرطوبة في التشدر على 39% ، وأن لا يزيد الدهن على 50% (من الوزن الجاف)، لذا فإن الجبن التشدر جبن عالي الدهن تزودك كل 100 جرام بحوالي 406 سعرات حرارية، ولكن الكمية التي تأكلها منها في الوجبة لن تتعدى 20 إلى 30 جراماً فقط.

والجبن التشدر غالية الثمن نسبياً وهي غير الجبن المسمى تشدر والمعلب

السويسري الفاخر

http://4.bp.blogspot.com/_M_9arLhYj7...swiss%20cheese
تصنف الجبن السويسري (Swiss) ضمن الأجبان الفاخرة واللذيذة، ولها خصوصية في لذتها لوجود طعم حامضي له مذاق فريد يسمى حامض «البروبيونيك» وتسمى الجبن السويسري في أوروبا «أمتال». وتتميز بوجود الفتحات «العيون» فيها، وهذه العيون تتكون من الحامض أثناء مرحلة التعتيق ونشاط بكتيريا البادئ فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون وحامض البروبيونيك ونتيجه لحصر الغاز في داخلها تتكون العيون.

والجبن السويسري قليلة الملوحة، فهي تملح في محاليل ملحية خارجية تغمر فيها لمدة زمنية محدودة، وهي على شكل قوالب كبيرة، ثم ترفع من المحلول وتزال الطبقة الخارجية من القالب. وتقطع إلى قوالب صغيرة.
الجبن السويسري جبن دسم أيضاً، كما أن من المواصفات الأمريكية لها أن لا تزيد رطوبتها على 41%.

ملكة أجبان فرنسا

http://syriachef.com/media/cheese/Brie.jpg
يسمي الفرنسيون ومنذ مئات السنين جبنة البري
(Brie)
بالملكة.
والطريقة الفرنسية في إعداد هذه الجبنة تختلف عن الطريقة الأمريكية، فهي تعتق في فرنسا حتى يتكون اللون الأبيض على سطحها وتنتشر رائحتها حتى لا يمكن لمن لا يعرفها أن يستسيغ طعمها.
أما الفرنسيون فهم يتلذذون بهذه الجبنة التي تحتوي على 45% من وزنها الجاف دهناً.

منقول للفائدة